Wanneer het varken helemaal schoon was – ook de kop – werd het dier door middel van de kromstok met de achterpoten aan de ladder gebonden en daarna werd de ladder tegen de muur gezet. Vervolgens sneed de slachter met een scherp mes het varken in de lengte over de buik open, van endeldarm tot borstbeen, en haalde de ‘intast’ (dat zijn de ingewanden) eruit. De galblaas moest voorzichtig van de lever worden verwijderd, zodat de bittere inhoud zich niet over het vlees zou kunnen verspreiden. De inhoud ervan werd door velen wel bewaard, omdat deze olieachtige substantie zeer genezend werkte bij barsten en kloven aan de handen.

Blaas en ogen

Nadat ook maag en darmen waren schoongemaakt, werden alle ingewanden naar binnen gebracht, waar ze van het plukvet werden ontdaan. De darmen werden gebruikt om er worst in te maken; de longen en het hart moesten in het varken blijven zitten totdat de keurmeester het geslachte dier later die dag of bij avondslachting de volgende dag had gekeurd. Nadat de intast was verwijderd, werd het varken verder tot de kop geopend en werd het borstbeen met het kapmes doorgehakt. Met lauw water werd het karkas vervolgens schoon gespoeld. Voor de slachter was het slachten nu gebeurd; het vlees moest nu besterven. Na de slacht was de blaas meestal voor de jongens, die ermee gingen voetballen. De ogen waren voor de meisjes, die ze als knikkers gebruikten. Dat klinkt tegenwoordig nogal wreed, maar het was destijds heel gewoon. De kinderen volgden het slachten geboeid en van nabij. Het hoorde bij het dagelijks leven van die tijd.

In de loop van de dag werd het bloed met meel, spek en andere ingrediënten zoals kruiden vermengd en vervolgens in een grote linnen zak gedaan, die in een grote pot werd gekookt, zodat er bloedworst ontstond. De slachter was klaar met het eigenlijke slachtkarwei, maar voordat hij vertrok, meestal nog naar een volgende slacht, werd het varken nog met enkele borrels beklonken. Tegen de avond of anders de volgende dag, afhankelijk van het tijdstip van de slacht, kwam de slachter weer terug om het varken af te houwen. Het vlees moest volledig bestorven zijn, dat wil zeggen: volkomen koud. Dit omdat er anders door bacteriewerking een soort broei kon ontstaan, waardoor het spek en het vlees tot bederf zou overgaan.

Hoofdkaas

Eerst werd de kop van het karkas gesneden, ontdaan van oren en tong, en aan de huisvrouw overhandigd, die de ‘zwienekop’ in een grote pot kookte, waarna de botten er uit werden verwijderd. Het kopvlees werd daarna fijngesneden, met bouillon aangemaakt en in schalen gedaan, waarna men het liet afkoelen. Het op die manier bereide vlees heette hoofdkaas, die ook wel bekend is onder de naam zult. Voor velen een ware tractatie, terwijl anderen ervan gruwden. Bij die laatsten ging het gekookte vlees van de varkenskop door de leverworst.

Nadat de slachter de kop had verwijderd, kapte hij met zijn hakmes – eigenlijk een soort bijl – het varken vakkundig in drie stukken: de beide zijden en de ruggengraat. De reuzel, het bladvet van het achtervlak van de buik, had hij onderwijl eveneens aan moeder de vrouw aangereikt. Die zou de volgende dag in een grote pan, fijngesneden, aan de kook worden gebracht en zo prima vet opleveren. De kaantjes die van de gekookte reuzel overbleven, smaakten overheerlijk op een snee roggebrood.

De drie stukken varken werden in de woonkeuken verder bewerkt. Alles werd in hanteerbare en gebruiksklare stuken gesneden. Poten, oren en ribbetjes waren uitermate geschikt voor ‘snert’ of ‘boontjessoep’. Van de achterpoten werden twee mooie hammen (‘schenken’) gesneden en het vlees werd verder in stukken gesneden, waarna het, flink met zout bestrooid, in een tobbe werd weggezet. De tobbe kwam op een koele plaats te staan – meestal de kelder – en werd met doeken afgedekt. Grote stukken vlees moesten zo’n drie weken in het zout liggen, kleinere stukken, zoals ribbetjes en pootjes, hadden aan twee weken genoeg en lagen dan ook bovenop in de tobbe.

Slachtmaal

Wat op tafel achterbleef, de reststukjes en minder mooie delen, werd gebruikt om metworst van te maken. Van de lever, vermengd met stukjes spek, vlees en meel, werd leverworst gemaakt. Die was meestal bestemd om direct te worden gegeten en om met andere stukjes vlees en spek als ‘slachtmaal’ aan helpers, buren en vrienden te worden weggegeven. Het slachtmaal schenken was een gewoonte waarvan men niet gemakkelijk afweek.

Nadat het vlees in de tobbe in de kelder na zo’n twee, drie weken voldoende met zout doortrokken was, werden de stukken voldoende met heet water afgespoeld en aan de zolder in de keuken, nabij de kachel, weggehangen. Deze droogplaats noemde men de ‘wiemme’. Het gezouten vlees nam dan de plaats in van de metworsten, die na de slacht in de wiemme waren gedroogd. De worsten gingen dan in een spekkist of in een linnen zak in de kast. Ook werden metworsten wel direct in een kleine Keulse pot in het zout gezet, waardoor de worst vers bleef. Vanaf de jaren dertig van de vorige eeuw werd ook veel vlees in grote tweeliterflessen geweckt. Meestal betrof het dan soepvlees en ribbetjes. Het zal duidelijk zijn: de slacht was een hele gebeurtenis, waarbij het gehele gezin betrokken was. Zelfs de kleine kinderen waren erbij aanwezig. Het hoorde bij het leven en het volgende kinderliedje wijst daarop:

Moeke, moeke, de beer is los!

Hoor het beest eens brullen.

Snijd hem neus en oren af,

Dan hebben wij wat te smullen.