De slacht (deel 1)

Het bezit van een varken was voor de veen- en landarbeider in de eerste helft van de afgelopen eeuw een belangrijk feit. Als het financieel maar enigszins haalbaar was, werd in het vroege voorjaar een biggetje aangeschaft, vaak op de Emmer veemarkt. Na een goede verzorging was het beest dan in het najaar slachtrijp; het woog dan zo’n 175 tot 200 kilo. Zijn voedsel bestond merendeels uit gekookte aardappelen en roggemeel.

Amerikaans spek

Een varken betekende voor een arbeider heel veel. Wanneer het varken goed was gegroeid, gaf het geslachte dier bijna het gehele jaar wat ze noemden ‘een stuk in ’t voessie’: vlees, worst, spek en dergelijke. Dat had men vrijwel niet als men niet in staat was een varken vet te mesten. Die mensen moesten zich dan in het algemeen behelpen met een stuk zogenoemd Amerikaans spek (spek dat uit Amerika was geïmporteerd), dat toentertijd voor een lage prijs in de kruidenierswinkels te koop lag. Het was in het algemeen zeer vet en niet bepaald lekker, omdat het meestal geel en ranzig was. Van degenen die zich geen varken konden permitteren, had menigeen toch nog wel een weinig vlees, zoals van de geit en/of de kippen en konijnen, die men toch nog wel als kleinvee hield. Maar dat bood slechts soelaas voor een enkele maaltijd.

Als het voor de varkenshouder zover was dat er kon worden geslacht, was die gebeurtenis een feest op zichzelf. Het slachten vond hier in de Valthermond, zoals ook elders, meestal als huisslachting plaats en traditioneel was november de slachtmaand. De (huis)slachter trok er in die maand dagelijks op uit om de varkens – en een enkel rund – te slachten. In een jute zak vervoerde hij zijn slachtgereedschappen, zoals onder meer een kromstok, een kapbijl, een bottenzaag, krabbers en een schietmasker. Aan een riem om zijn lichaam droeg hij een leren messenkoker met daarin de vlijmscherpe steek- en uitbeenmessen, alsmede een wetstaal.

Voorbereidende werkzaamheden

Het slachten begon meestal vroeg in de ochtend. Op het slachtadres waren dan al allerlei voorbereidende werkzaamheden uitgevoerd. Moeder de vrouw zorgde voor voldoende heet water, dat in de wasaker op de kachel en ook in de kookpot in de schuur werd verhit. Ze zette de houten tobbe en teilen gereed en had de benodigde gereedschappen gecontroleerd en voor gebruik gereed gemaakt. Intussen had de man de slachtplaats ingericht, meestal in de open lucht op het erf. De slachttafel was meestal een stevige oude deur die op twee schragen werd gelegd, maar soms dienden ook wel enkele pakken stro als schraag. Eveneens werd een ladder tegen de muur gereed gezet en het hoorntouw klaargelegd. Uiteraard werden tafel, ladder, de te gebruiken teilen en tobbes en andere gereedschappen van tevoren grondig met heet sodawater gereinigd en met ruim schoon water nagespoeld.

Was nu de slachter gearriveerd, dan werd samen met de man des huizes en een enkele buurman of kennis het varken uit het hok gehaald. Daarbij werden met een hoorntouw de achterpoten van het dier ietwat losjes bijeen gebonden, zodat het geen kans zou zien om te ontsnappen. Evenzo werd met een hoorntouw de snuit dicht gesnoerd. Daarna werd het varken met vereende krachten naar buiten gesleurd en onder luid gegil naar de slachtbank geleid.

Bloedworst

Terwijl het dier in bedwang werd gehouden, plaatste de slachter het schietmasker en schoot een botte pen in de hersenen van het varken, waarop het vrijwel onmiddellijk verdoofd was. Daarna werd met vereende krachten het beest op zijn zij op de slachttafel gelegd en stak de slachter met zijn steekmes het varken op de juiste plaats in de hals, zodat de beide halsslagaders werden opengesneden en het bloed uit het lichaam gutste. Dat bloed werd in een ruime emmer opgevangen. Het was bestemd voor de bereiding van bloedworst en het moest worden geroerd om stollen en klonteren te voorkomen. Meestal roerde men met een grote pollepel, maar vaak gebeurde het roeren ook met de blote onderarm en hand.

Voordat er nu verder werd gewerkt, werd er eerst een borrel genuttigd – een algemeen gebruik bij het huisslachten – en omdat je op één been niet kunt staan, werd er meteen maar een tweede borrel achteraan geschonken. Ondertussen was het varken leeggebloed en kon de slachter verder met zijn arbeid. Het varken werd ruim met heet water besprenkeld, waarna het werd geschoren. Door het hete, bijna kokende water ging de varkenshuid broeien, wilden de haren beter van de huid lossen en konden de borstels met de hand worden uitgetrokken. De overige nog aanwezige haren werden daarna met een rasp weg geschoren. Die rasp had aan de achterkant een haakje, dat werd gebruikt voor het verwijderen van de nagels. Zou men het dier met een mes scheren, dan bleven er kleine stoppeltjes achter, maar door met de rasp te werken, werden de haren volledig uit de huid verwijderd.

(wordt vervolgd)