In het zuiden van de Amerikaanse staat Louisiana wonen de Cajuns: afstammelingen van Franse kolonisten die rond 1750 door Engelsen uit hun nederzetting Acadia in het noorden werden verdreven en uiteindelijk in het door Fransen gekoloniseerde diepe zuiden terecht kwamen. De Cajuns (verbastering van ‘Acadians’) voelden zich helemaal thuis in de streek ten zuiden en westen van New Orleans en zijn gek op koken en eten. Ze gebruiken in hun keuken – die is gebaseerd op de Franse keuken, met Spaanse en Creoolse invloeden – producten van jacht en visserij in het moerassige kustgebied en in de bayous, rivierarmen van de Mississippi. De rivierkreeft vormt het belangrijkste ingrediënt; daarnaast gebruikt men kaaiman, kikkers, allerlei soorten vis en vogels. Verder verbouwen ze zoete aardappelen, Creoolse tomaten, pompoenen en okra en ze houden kippen en varkens.

De Cajun-keuken is een stevige, flink gekruide, wat boerse keuken, waarin ouderwets veel room, boter en vet worden gebruikt. Gumbo, een stoofpot die van de Franse vissoep bouillabaisse afstamt, en jambalaya, afkomstig van de Spaanse paella, zijn wereldberoemd geworden door meester-koks als Paul Prudhomme. We zullen in de toekomst nog meer Cajun-recepten geven, maar we beginnen met een gumbo voor zes personen, van kip en Andouille-worst.

Ingrediënten:

3 hele, rauwe kippenborsten, ontveld en in blokjes gesneden

325 g Andouille-worst, in blokjes; dat is een sterk gekruide worst van gerookt varkensvlees. Heeft de delicatessenwinkel die niet, dan kunt u daar misschien Cajun- of Louisiana-worst krijgen (niet hetzelfde!), anders kunt u de Poolse kielbasa gebruiken, maar dan moet het gerecht wel ‘zwaarder’ (lees: ‘heter’) worden gekruid!

30 g bloem

1 tl zout

½ tl zwarte peper

¼ tl cayennepoeder

1 tl paprikapoeder, scherp

½ tl uienpoeder

½ tl knoflookpoeder

0,6 dl plantaardige olie

125 g bloem

225 g reuzel

2 l gevogeltebouillon

2 kopjes gesnipperde ui

1 grote groene paprika, in stukjes gesneden

1,5 kop fijngesneden bleekselderij

2 teentjes knoflook, fijngehakt

3 koppen gekookte rijst

Bereiding:

Meng 30 g bloem met de kruiden in een schaal, leg de kipblokjes erin en schud tot ze goed met het mengsel bedekt zijn. Verhit de olie in een grote braadpan en bak de kip bruin. Eventueel op keukenpapier laten uitlekken en apart zetten.

De basis van veel Cajun-gerechten is een roux: laat in een pan met dikke bodem op laag tot matig vuur de reuzel smelten. Als die heet is, steeds een derde van de bloem in één keer toevoegen. Blijven gladroeren, ook als alle bloem is toegevoegd. Als de roux kookt, wordt de kleur donkerder. Blijven doorgaan met roeren! Als de roux niet meer donkerder wordt (voor deze gumbo is een donkere roux nodig) neemt u hem van het vuur. Voeg de gehakte groenten toe en blijf nog even roeren, zodat de roux op kleur blijft. Zet hem weer op het vuur en laat de groenten in 5 minuten zacht worden.

Voeg al roerend in kleine gedeelten de gevogeltebouillon toe. Breng aan de kook en voeg de kip, de Andouille (of andere sterk gekruide worst) en de knoflook toe. Zet het vuur laag en laat het mengsel 1 uur zachtjes koken, waarbij u het vet van de roux en de worst er af en toe af kunt scheppen. Breng de gumbo op smaak na eerst te hebben geproefd. Verdeel de rijst over de borden en serveer de gumbo op de rijst.

Uit: Cajun cooking, © 1991 Quintet Publishing Ltd. En © 1992 Librero Nederland bv, Hedel, ISBN 90 72267 56 7